SOCIEDAD RURAL DE TOAY CON COLOR Y AROMAS – Por Pedro Álvarez Bustos

Publicado el 04/09/2017
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Hace varias décadas, pero no tantas, los pueblos y comunidades urbanas tenían sus propias fiestas populares. Algunas llegaron a ser “nacionales” y otras “provinciales”. Se festejaba algo típico del medio o, a veces, lo que ya había perdido ese carácter o jamás lo había tenido. La Pampa no permaneció ajena al movimiento.

Conmemoraciones que lograron tener carácter de Nacionales lo fueron, por ejemplo, Fiesta Nacional de la Manzana, del Trigo, de la Cerveza, del Esquí, de la Primavera, de la Doma y el Folklore, del Ternero, de la Tradición Gaucha, de la Flor, de la Vendimia, del Poncho, del Caballo, etcétera. Otras revistieron la modalidad de Provinciales,  Fiesta del Novillo,  de la Sal, de la Ganadería, de la Papa, del Mondongo y la Torta Frita, del Pollo al Barro, etcétera.

En nuestra provincia (y no fue la única) se dio la paradoja que en General Acha se comenzó a festejar la Fiesta de la Lana, cuando comenzaron a desaparecer las majadas ovinas e incluso comenzó la construcción de una planta frigorífica, exclusiva para lanares, “Cudaucán”, cuando ya no existían ni para proveer un simple “matadero” (década del ´70); en General Pico se conmemoraba la Fiesta del Caldén, precisamente donde no existe ese ejemplar: mientras en Winifreda se organizaba la Fiesta del Mate, donde una de las características de la comunidad es el alto consumo de girasol; y así se podría continuar el listado.  “Cosas veredes Sancho . . .”.

Hoy (01/09/2017) llegamos a lo que nos ocupa: el chorizo seco y su Sexta Edición organizada por la Sociedad Rural deToay.

XVI Fiesta Nacional del Chorizo Seco.

A 35 kilómetros de Bragado, Provincia de Buenos Aires, se encuentra el pueblo  Comodoro Py, que es el asiento de la fiesta popular tradicional del Chorizo Seco (Por favor, no confundir con el Comodoro Py  porteño, que es el lugar donde desfilan los adalides de la corrupción; entre otros delitos).

Esta reunión que convoca a mucha gente, anualmente, en el Partido de Bragado, ha llevado a que la festividad haya sido declarada Fiesta Nacional y el pueblo como Capital Nacional del Chorizo  Seco.

Otras Fiestas

También el salame ha tenido lo suyo dentro de la geografía argentina. Entre otros lugares, en Colonia Caroya, Córdoba, se  realizó la primera edición de la Fiesta del Salame Casero, en septiembre de 1979, con el objetivo de difundir la tradición friulana y la excelencia de sus productos.

Actualmente la festividad se ha convertido en una cita gastronómica a la cual concurren miles de degustadores, que ya han dejado de ser meros consumidores o comensales, para convertirse en expertos  saboreadores. En el año 2000 fue declarada Fiesta Provincial.

En este pantallazo de fiestas de embutidos, que  son un regocijo para la vista y el paladar, no se puede dejar de hacer mención al Chorizo Artesanal. Este año 2017 se realizó la 1° Fiesta Nacional y 30° Provincial del Chorizo Artesanal, en el pueblín Ataliva, Provincia de Santa Fe.

Embutidos y su elaboración

Todos los productos se elaboran a partir de carnes frescas de cerdo graso y/o mezcladas con alternativas como vacuna (o equina o asnal, jóvenes).

Para intervenir en un concurso de degustación, es prudente que  los cerdos hayan sido bien alimentados y con algún suplemento de maíz, porque mejora la grasa y “cuando la nuca del animal es dura, su grasa es buena”.

A la carne se la tritura con una máquina de picar y disco grueso o con perforaciones grandes, para evitar que la masa cárnica quede muy “pastosa”.  Al tocino idem, aun cuando se puede considerar que es mejor cortado a cuchillo, porque al comerlo se percibe mejor su sabor.

Preparada la masa cárnica, se adoba o condimenta con especias  y luego se mezcla y amasa para una distribución más eficaz de los ingredientes.

Los condimentos son sal, una cabeza de ajo y un vaso grande de vino,  pimentón, pimienta negra molida gruesa  y hay quienes agregan nuez moscada, ají molido,  semillas de hinojo salvaje (importante para el sabor y el aroma),  clavos de olor, orégano, canela,  etcétera.

Al ajo lo colocan bien picadito crudo o, como variante, machacado y previo pasaje por un recipiente con vino caliente -no hervido- u otra bebida alcohólica.   Aquí también se dividen  las técnicas, porque hay quienes lo cuelan  como si fuera café y colocan sobre la masa de carne solo al ajo picado-caliente o solo al vino habida cuenta que argumentan que el ajo aislado se “oxida”. He conocido unos pocos que usan ajo en polvo.

Nuestros mayores dejaban ese “masacote” durante uno o dos días, para que la carne fuera impregnada bien por los aromas. El punto estaba dado “cuando la masa quedaba pegada a la manos”.

Luego recién se procedía al embutido o faturación de los chorizos.

Concursantes y Jurado

Concursaron los productores Sergio Vicens, Osvaldo Daniel Polisuk, Lucas Marzo, Fabián Fernández, Daniel Legarda, Maximiliano Lozada, Franco Legarda, Sergio Girard, José Facundo Zapico y Hermano, Luis Faisandaz, Hugo Barth, Juan Carlos Iraola, Ibarra-Zapico-Stok Capella-Casalegno, Eduardo Ohaco y Angel Bengolea.

El Jurado estuvo integrado por el periodista agropecuario Hermes Ricardo Torra, el ingeniero y master en tecnología de alimentación Pedro Goyeneche, el médico veterinario y Director de Ganadería Ricardo Baraldi, el productor agropecuario Daniel Martín y el doctor Pedro Álvarez Bustos, autor de esta nota.

Pautas de las cuales debió hacer merito el Jurado

Tanto en los requisitos de los que se debía hacer mérito, como en el resultado final, el Jurado resolvió por amplia mayoría.

Color, textura, aroma y sabor, fueron evaluadas en las “golosinas” concursantes.

Color: Debe presentar un color rojo intenso, punteado en blanco rojizo debido a la presencia de trozos de tocino pigmentados.

Textura: La masa debe ser homogénea, compacta, poco fibrosa y exenta de trozos grandes y de elementos no deseados.

Aroma: La integración de los diversos componentes, derivados del proceso de maduración, debe producir un aroma interno agradable, ligeramente ácido y suave. No debe predominar ninguna especia.

Sabor: Agradable palatabilidad, jugosidad y cohesividad; no picante.

Resultado del concurso y degustación general

Fue declarado ganador el señor Eduardo Ohaco y el  segundo lugar se le otorgó al señor Maxi Lozada. También integró el podio, como tercero,  el señor Luis Faisandaz. Los demás participantes también recibieron el especial reconocimiento del Jurado.

Finalmente, concursantes, jurado y público, que se había dado cita en la Sociedad Rural de Toay, pudieron degustar todos los productos presentados.

Y, mientras tanto,  fueron entregados los premios a los ganadores y el jurado Pedro Álvarez Bustos  pronunció unas palabras.

Hay que provincializar el Concurso del Chorizo Seco

Esta ha sido la Sexta Edición del Concurso del Chorizo Seco, organizado por la Sociedad Rural de Toay.

Atento lo expuesto precedentemente y como una suerte de reconocimiento a la tarea gastronómica del hombre de campo y a  los nonos inmigrantes, de los cuales la heredaran,  durante fines del siglo XIX y XX, bien podría oficializarse esta festividad, verdadero emblema pampeano en el sector de los chacinados.

Se trata de una tradición guardada celosamente y que hace a nuestra cultura campestre.

Consectario

Como consecuencia de lo expuesto, se peticiona que la Municipalidad de Toay declare como Capital Provincial del Chorizo Seco Artesanal a la ciudad de Toay.

Así mismo solicita a la Sociedad Rural de Toay se dirija a la Municipalidad para que analice, instrumente y proponga a la Cámara de Diputados de la Provincia de La Pampa la instauración de la Fiesta Provincial del Chorizo Seco, con asiento en una comunidad emblema de la producción de  esos chacinados.

 

 


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